giovedì 25 ottobre 2012

Bignè allo zabaione



Ingredienti per circa 60 bignè
200 ml acqua;
100gr burro;
130 gr di farina "00";
Sale 1 pizzico;
3 uova medie.

Crema:
250 gr latte;
4 tuorli;
100 gr. zucchero;
50 gr. farina;
25 ml marsala secco.

Glassa all'acqua:
150gr zucchero a velo;
2 cucchiai di acqua;
1 cucchiaio di marsala.




PREPARAZIONE DEI BIGNE'

Versate in un tegame 200 ml di acqua con il burro, lo zucchero ed una presa di sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi.







Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto, se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova in un contenitore, quindi rimettere il composto in una ciotola amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto. Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere, mettete su un ampio tegame la carta da forno e formate dei mucchietti di pasta rotondi.



Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 5 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè.


PREPARAZIONE DELLA GREMA:

per la crema allo zabaione montate i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e ammorbidire con il marsala. Versare il composto dentro una pentola nella quale avremo fatto scaldare il latte. Cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata.



una volta raffreddata inserite in una tasca da pasticcere con un beccuccio lungo e sottile e riempite i bignè.

LA GLASSA:

per preparare la glassa all’acqua, iniziate ponendo lo zucchero a velo ben setacciato in una ciotola. Portate dell’acqua con il marsala a ebollizione in un pentolino e aggiungetela allo zucchero un cucchiaio alla volta , mescolando per fare sciogliere lo zucchero grazie all’acqua calda. Continuate a mescolare fino a sciogliere completamente lo zucchero ed eliminare eventuali grumi. Se la glassa dovesse risultare troppo liquida aggiungete altro zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, viceversa, se dovesse essere troppo compatta aggiungete poche gocce d’acqua. La glassa deve avere una consistenza vischiosa.

Ponete i bignè in un grosso piatto piano e aiutandovi con un cucchiaino stendete la glassa.

se avete dei bimbi invece del marsala nella crema e nella glassa potete mettere un colorante alimentare colorato, il gusto sarà meno forte ma ugualmente buonissimo.









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